??? 擊拂：“擊拂”相當(dāng)于唐代煎茶中的“攪”，但不象唐代用筷子一類東西在茶釜中攪拌，而是用特制的小掃把一般的工具——茶筅，旋轉(zhuǎn)打擊和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。手持茶筅擊拂茶湯，叫做“運(yùn)筅”，往返運(yùn)筅，或擊茶湯，或拂湯花。人們進(jìn)行點(diǎn)和擊拂，是一手執(zhí)壺，一手執(zhí)筅，幾乎同時(shí)而擊拂稍后，兩相配合，以創(chuàng)造出斗茶的最佳效果。在《大觀茶論》中，趙佶記述了因點(diǎn)和擊拂不當(dāng)而失敗的情況。一種叫“靜面點(diǎn)”，一種為“一發(fā)點(diǎn)”?！办o面點(diǎn)”，就是在調(diào)膏時(shí)，茶末和水還沒有十分交融，就急急忙忙地注水，注水時(shí)又不加節(jié)制，這樣茶膏的色澤就煥發(fā)不出來；同時(shí)，另一只手持筅擊拂水面又太輕，這樣茶面沒有蓬勃涌起的足夠湯花，不能凝結(jié)成粥面粟紋那樣的效果。所以叫“靜面點(diǎn)”。 “一發(fā)點(diǎn)”，是邊注水邊擊拂，操持過重，無輕重緩急之別，不懂得指繞腕轉(zhuǎn)地使用茶筅，以致還沒形成粥面而茶力已盡，雖然在擊拂時(shí)也有湯花，但注水擊拂一停，湯花立即消退，出現(xiàn)水痕，故叫“一發(fā)點(diǎn)”。要?jiǎng)?chuàng)造出斗茶的最佳效果既要注意調(diào)膏，又要有節(jié)奏地注水，同時(shí)茶筅擊拂，也要視需要而有輕重緩急的不同。
??? 評(píng)判茶品的標(biāo)準(zhǔn)
??? 共斗茶品，主要是品評(píng)茶的兩個(gè)方面：
??? 一是湯色，即茶面湯花色澤。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采摘不及時(shí)；色泛紅，是炒焙火候過了頭。
???? 二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。除顏色外，決定湯花的優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。湯花面要求色澤鮮白，“淳淳光澤”，湯花均勻適中，民間稱其為“粥面粟紋”，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結(jié)時(shí)的形狀,并且像白色粟紋一樣細(xì)碎均勻。湯花保持一段時(shí)間后就要散退，此時(shí)盞內(nèi)沿就會(huì)出現(xiàn)一圈水痕，以先出現(xiàn)水痕者為負(fù)。正如祝穆《方輿勝覽》中所說：“斗試之法，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝”。如果湯花泛起，不能咬盞，散逸較快，那么湯與盞相接的地方就會(huì)露出“水痕”（即一道茶色水線），稱“云腳渙亂”。
斗茶的比賽制度多為兩人捉對(duì)“廝殺”，經(jīng)?！叭范佟?，計(jì)算勝負(fù)的單位術(shù)語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。
??? 好源水，點(diǎn)好茶
??? 有好水，才不褻瀆好茶?？此埔粓雠笥验g互嘗茶味的社交活動(dòng)，如果能帶著一桶從某處名泉打來的泉水前去，就足以表示你對(duì)茶葉的尊重，對(duì)味覺的挑剔和負(fù)責(zé)。斗茶者對(duì)源水的要求極為嚴(yán)格，特別講究用水的功夫。一般的斗茶者多選用泉水、江水等活質(zhì)水源，高雅一點(diǎn)的也用植物瀝水。有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。所以有的比賽要求用同樣的水煎茶，這樣最能檢驗(yàn)茶質(zhì)和技法的優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。
??? 斗茶佳器“兔毫盞”與“鷓鴣斑”
??? 要使湯色純白，湯花咬盞，除了茶品要新，用水要活，器具的選用也是一門學(xué)問。宋朝任福建漕司（監(jiān)制貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中，對(duì)黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的關(guān)系說得很明確：“茶色白，宜黑盞”，因?yàn)椤岸凡柘榷飞倍枭F白、青白者受水昏重。蔡襄又云 “建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用”，宋徽宗也曾說：“盞以青綠為貴，兔毫為上。”蘇軾《送南屏謙師》詩又曰：“道人曉出南屏山，來試點(diǎn)茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒”。這些詩句都說明在適宜斗茶的黑盞中，兔毫盞是最為合適、頗為名貴的一種。這種盞的釉內(nèi)含有豐富的鐵，燒制的過程中，含鐵的釉順勢(shì)融化垂下，一絲一絲拉長變細(xì)，如同兔毛，當(dāng)年許多日本人來到浙江天目山進(jìn)修，將黑釉兔毫盞由天目山帶回日本，從此統(tǒng)稱為“天目盞”，供之如國寶，極為珍視。