??? 斗茶是在品茶的基礎上發展起來的。品茶也稱品茗，由主人邀請三五知己，品評名茶。但是斗茶作為排列新茶優劣順序的活動，則與平和的品茗不同，有著比技巧、斗輸贏的特點。“斗”，正是在爭斗中逞強獲勝之意。曾經有私塾老師以“較筐篋之精，爭鑒裁之別”來概括斗茶的涵義，因此這種比賽活動可謂非常富有挑戰性和趣味性。

??? 參加斗茶的人，要各自獻出所藏名茶，在施展各種精細技法和工序之后，將泡好的茶盛在小酒杯一樣大小的茶盅內，經過集體品評，在茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優劣、煮水火候的緩急等等方面評出俱為上乘者為勝。斗茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時，常有不少的觀眾在旁看熱鬧。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計都會輪流去觀戰，特別是當時在場意欲購茶的顧客，更可以一睹為快。

??? 宋代作為極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至文人雅士，無不好此，并且著書立說，將其理論化。據宋、明人寫的筆記記述，斗茶內容大致可包括：斗茶品、行茶令、茶百戲。

??? 劉松年的《茗園賭市圖》就是一幅描繪市井斗茶的圖景。畫中茶販有注水點茶的，有提壺的，有舉茶杯品茶的。右前邊有一挑茶擔賣茶小販，停肩觀看，還有一婦人一手拎壺另一手攜小孩，邊走邊看斗茶。此畫中有男人、女人，老人、壯年、兒童，人人有特色表情，眼光集于茶販們的“斗茶”，個個形象生動逼真，把宋代街頭民間斗茶的情景淋漓盡致地描繪在世人面前。

??? 斗茶之茶的制作工藝

??? 為了取得斗茶的最佳效果，人們在使用工具、原料制作、斗法技巧上都精益求精，使斗茶逐步發展為一種高雅的文化藝術美。斗茶時所出現的白色湯花與黑釉茶盞爭輝的直觀景象，令人賞玩不已。斗茶的步驟一般是——鑒茶、碾茶、煎水、調膏、操作（包括“點”和“擊拂”）以及品茶湯。

??? 鑒茶：宋代斗茶所用的餅茶，主要為建安北苑所產，選料極為講究，加工極為精細。這樣的餅茶在制造時，有時為增加茶餅的光澤，要在茶餅表面用油膏加以涂飾，時間一長，表面會有“青、黃、紫、黑之異”，所以需要仔細鑒別茶餅的質量。辨別這種餅茶質量的高低，須“隱然察之于內”，以茶餅“肉理潤者為上”。宋徽宗趙佶總結出了三個標準：一、以色辨，要“色瑩徹而不駁”；二以質辨，要茶餅“縝繹而不浮”、“舉之凝結”，即質地縝密而不松散，拿在手中有一定沉重感；三、以聲辨，要求茶餅“碾之則鏗然”，可見茶餅質地堅密和干燥，若茶餅中摻入了其它植物嫩葉，用來點茶時，湯中會有纖維狀雜物。