新加坡獨(dú)特的娘惹菜系往往色彩濃重且口味濃郁。
第三層 娘惹美食，傳統(tǒng)文化的符號
在新加坡眾多美食中，娘惹菜系是一個獨(dú)特的存在。不僅因?yàn)樗娘L(fēng)味和烹調(diào)技巧，更在于它是一種文化的象征。娘惹（Nonya）是現(xiàn)在人們對新加坡土生華人的代稱，事實(shí)上，自17 世紀(jì)來到馬來群島定居的華人后裔統(tǒng)稱為土生華人，馬來語Peranakan。而娘惹指的是未婚土生華人婦女，峇峇（Baba）則是男性土生華人。“土生華人看起來與華人相似，但其實(shí)他們在保留了漢文化傳統(tǒng)的同時，也受到了馬來、印度、印度尼西亞以及葡萄牙、荷蘭等西方文化的影響，擁有自己在飲食、語言和衣著方面的獨(dú)特風(fēng)格。”Summer說。
來到反映土生華人生活方式的加?xùn)|如切區(qū)東海岸路，兩旁聯(lián)排整齊的房屋每一棟都有濃郁的色彩，香芋紫、蘋果綠、檸檬黃、海天藍(lán)……分為上下兩層的建筑一眼就可看出其中西融合的個性，上層是地中海式的拱形百葉窗和科林斯式柱子，下層卻有中式的裝飾墻面和深褐色木門，有些還吊著傳統(tǒng)的燈籠。“最特別的是他們的大門。由兩扇護(hù)欄式小矮門pintu pagar和普通的房屋柵欄門相結(jié)合，白天只關(guān)閉半高的pintu pagar，這樣就能在保證私密性同時使室內(nèi)空氣充分流通。”Summer解釋道。
在這里，金珠廚藝館是其中一家代表性餐廳。建立于1945年，金珠起初只是為解決生計(jì)而在露天售賣的肉粽攤檔。在當(dāng)時肉粽只在龍舟節(jié)才出現(xiàn)的年代，李金珠女士的創(chuàng)舉出人意料地受歡迎。于是，隨著時代的變遷和新一代接班人的加入，金珠由粽子攤檔變成了遠(yuǎn)近聞名的娘惹菜館。
中午時分到達(dá)，金珠的第三代負(fù)責(zé)人之一Edmond已在等候。熱情的招呼過后，Edmond邊指引往角落的深木色樓梯邊說，“第一次來到金珠的客人，我們都會先帶領(lǐng)參觀二樓的娘惹展覽館。在這里，無論家具擺設(shè)、家居裝飾品還是可售賣的服裝、珠鞋和音樂，都是土生華人文化的一部分。此外，這里也設(shè)置了小吃品嘗、娘惹粽子以及珠鞋制作演示等項(xiàng)目。”
Wild Rocket的主廚Willin以呈現(xiàn)地道新加坡味道為理念。
Edmond表示，在土生華人的文化中，漢文化仍占據(jù)了70%。同樣，娘惹美食也以中餐為基調(diào)。“以前，舊華僑在新加坡很難找到中國食材，只能在這里尋找替代品。漸漸地，利用當(dāng)?shù)厥巢闹谱鞯闹惺讲穗龋偌由像R來、印度等風(fēng)味的影響，漸漸形成娘惹菜的個性。”
巴東臭豆、黑果燜雞、燉豬肉、魚頭爐，一道道傳統(tǒng)的娘惹菜呈上來，皆有著鮮艷明亮的色澤，同時散發(fā)獨(dú)特的南洋風(fēng)味。
據(jù)Edmond介紹，在娘惹的廚房里總能找到姜黃、生姜、蔥姜、細(xì)洋蔥、蝦糕等香料以及檸檬、青檸、羅望子、青芒果、柑橘葉片、椰奶等配料。“稍帶點(diǎn)酸辣和酸甜是娘惹菜的基本口感，而復(fù)雜的香料和香草的使用則能替代人工添加的調(diào)味品，更天然健康。”有意思的是，土生華人的美食有許多也喜歡取其寓意。“比如我們的傳統(tǒng)糕點(diǎn)黃梨塔，就因?yàn)辄S梨用福建話說類似‘旺來’，象征了吉祥。”（文/圖 Carol Xiao）