經驗和游歷豐富的Justin總是很多新想法。

　　第二層 美食界的代表力量

　　盡管新加坡擁有許多美食，縱然這里只是一個小國，但無論問哪一位新加坡人，要他形容新加坡的美食是怎樣的，他都很難給出一個定義。就像Wild Rocket的老板兼主廚Willin Low（劉偉仁）所說：“要形容什么是新加坡味道，真的太難了。因為新加坡的美食有很多影響，包括馬來、印度、華人等，各種風味相互作用相互交融，所以很難用一種味道來形容。相對泰國等地，新加坡的美食味道會有些模糊。”然而，正是這種模糊而復雜的味道讓新加坡大廚擁有更多創作的空間。

　　說起新加坡廚藝界的代表力量，當地人皆會提及Willin和Sky on 57的Justin Quek（郭文秀）。在Wild Rocket見到Willin，比想象中更具活力和熱情，也即刻明白方才所品嘗的那些菜肴為何如此具有征服人心的力量。Willin把自己的作品形容為現代新加坡美食，“每一位來到Wild Rocekt的食客，若能試試嘗鮮菜單，便會對新加坡味道有個印象。”前菜高湯雞粥、虎蝦柚子沙律，主菜海鮮醬櫻花蝦意面，馬來風味沙律配烤智利鱸魚，甜品椰糖香蘭布丁和雙色花生糖雪糕，每一道都是Willin對新加坡的認識和記憶。

　　自小就愛吃而挑食的Willin在英國讀書時因為太想念新加坡味道而打開烹飪大門，“英國沒有地道的新加坡食材，只能找類似品替代。盡管煮出的菜肴看起來不太像新加坡美食，但吃下去，就會發現，這就是新加坡。”原來，Wild Rocket那些現代摩登的美食正是源于這樣的理念。沒有接受過正式烹飪課程，餐廳里所有的菜肴都是Willin自己對食物的喜愛和想象，以及從不斷的旅行中獲取創意靈感。“正因為沒有烹飪課程的約束，才讓我的想象更廣闊和發散。”Willin如此說。

　　Justin在Sky on 57的新加坡風味料理擁有優雅的法式呈現手法。

　　Wild Rocket的出色，在于Willin將新加坡人家的家常食材和配料貫穿于整個菜單中。“比如烤智利鱸魚，沙律所使用的醬汁是小蝦米發酵而來，這在普通的新加坡家里都可找到。我覺得用不同的方式讓這些屬于新加坡平常人家的味道出現在我的菜肴里是一件很好的事。”

　　與Willin不同，Justin學習正統法國菜出身，但他們對新加坡味道的理解是一致的，只是演繹手法各異。來到Sky on 57，餐廳如其名，位于金沙灣酒店一號塔樓的57層。開業一年多來，由于占據獨特的地理位置以及Justin深得眾饕客的心而天天客滿。在每個時尚大都市均致力于發展高空精致料理的今天，Sky on 57無疑是佼佼者。

　　美食愛好者心目中的Justin是正統法式料理的代表，不過，這一次Justin闊別六年后回到祖國，決定運用這些年來積累的法式烹調技術和經驗，將伴隨自己成長的新加坡風味重新演繹。“在Sky on 57，我們展現的是現代新加坡美食。遵照傳統的新加坡菜肴，使用更優質的食材或考究的技巧進行升級改良，創造屬于我們的特色美食。”Justin廚房團隊里的得力助手Jason說，“我們不將自己的美食叫fusion，因為fusion有時模糊了食材的個性，而我們則相反。”Jason一再強調，不管在食材上添加什么配料或技術，都以增添食材原有的風味為準則，而非掩蓋其個性。

　　以廚師推薦里的波士頓龍蝦配亞式黑椒汁為例，這道菜的原型是新加坡著名的香辣蟹。Justin以波士頓龍蝦代替傳統的肉蟹，醬汁盡管是法式餐飲常見的黑椒汁，但加入亞洲特有的各式香草加以烹調，一入口即能讓人聯想起那道經典的新加坡菜肴。另一道爐烤毛利湖草飼牛排佐粉紅椒也有異曲同工之妙，看起來穿上了時尚的法式外衣，但只要細細品嘗，便能辨認其濃郁的南洋個性。這就是Justin擁有眾多擁躉的原因，他用源源不斷的創意和靈感，對新加坡味道做各種生動的演繹，讓人一次又一次重新發現美味新加坡。