新加坡市場(chǎng)歸類細(xì)分，其中芽龍士乃市場(chǎng)是專售馬來(lái)、印度以及中東食材的市場(chǎng)。
第一層 走進(jìn)食材市場(chǎng)
由于新加坡的國(guó)土面積僅為714.3平方公里，相當(dāng)于廣州的十分之一，農(nóng)業(yè)在三大產(chǎn)業(yè)中所占的比例很小。因此，盡管身為全球最為富裕發(fā)達(dá)的國(guó)家之一，新加坡本國(guó)的自然資源卻極為有限。這個(gè)國(guó)家所用的物資有80%以上需要進(jìn)口，甚至包括沙石和水。不過(guò)，這并不代表新加坡物資匱乏，相反，便利的地理位置和發(fā)達(dá)的交通網(wǎng)絡(luò)使新加坡從鄰國(guó)馬來(lái)西亞、印度尼西亞，稍遠(yuǎn)的中國(guó)和澳大利亞處獲得許多豐富優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。再加上新加坡歷史文化的影響，使得這個(gè)國(guó)家的食材如萬(wàn)花筒般精彩。
新加坡的食材市場(chǎng)以地方特色作區(qū)分。比如以中菜為基調(diào)的南洋美食，其食材主要來(lái)源于以中荅魯市場(chǎng)（Tiong Bahru Market）為代表的室內(nèi)市場(chǎng)。這家建立于1955年的市場(chǎng)，是新加坡食材市場(chǎng)現(xiàn)代化的開(kāi)端。過(guò)去，在當(dāng)時(shí)仍稱為Seng Pho市場(chǎng)的商戶只是沿街叫賣(mài)的攤販，檔主常常因?yàn)槁短焓圪u(mài)不合法而需要東逃西藏。疲于這種不穩(wěn)定的商業(yè)模式，攤販們集結(jié)起來(lái)向新加坡政府申請(qǐng)建立合法的市場(chǎng)。于是，由新加坡改良信托局（Singapore Improvement Trust）負(fù)責(zé)，一座實(shí)驗(yàn)性的現(xiàn)代化市場(chǎng)中荅魯正式成立。
今天，新加坡室內(nèi)市場(chǎng)大多參照中荅魯?shù)慕Y(jié)構(gòu)模式。分為兩層的市場(chǎng)首層是鮮花、食材以及日用雜貨商鋪，二層是地道特色的美食小販中心。“食材市場(chǎng)每天只在上午至下午兩三點(diǎn)的時(shí)間營(yíng)業(yè)，小販中心則全天營(yíng)業(yè)。”導(dǎo)游Summer介紹。
走進(jìn)市場(chǎng)，由國(guó)家環(huán)境部（National Environment Agency）負(fù)責(zé)監(jiān)管的內(nèi)部空間干凈整潔，一樓的食材按照蔬果、蛋類、肉類、海鮮等分區(qū)，前來(lái)購(gòu)買(mǎi)的人除了當(dāng)?shù)厝耍灿芯幼≡诖说耐鈬?guó)人。仔細(xì)留意這些攤檔的招牌，發(fā)現(xiàn)不少標(biāo)有“健康Healthy”、“有機(jī)Organic”的字樣。“市場(chǎng)里的攤檔，包括二樓的小販中心，都有一些相關(guān)的標(biāo)記表示該商鋪售賣(mài)的是健康食品。新加坡鼓勵(lì)國(guó)人使用更健康的食材，比如健康油、用糙米代替白米、多食用蔬菜等。針對(duì)自愿參加該政策的商鋪，保健局便會(huì)頒發(fā)相應(yīng)的牌照。”Summer說(shuō)。
在新加坡馬來(lái)族群文化中心的芽龍士乃市場(chǎng)（Geylang Serai Market）同樣有類似的標(biāo)記。“新加坡照顧到不同民族的需要，在這里看到不少帶有halal字樣招牌的店鋪。這是指該店的肉類嚴(yán)格按照伊斯蘭教律法來(lái)屠宰。”走進(jìn)具有明顯馬來(lái)建筑特色的市場(chǎng)，Summer指著其中一間攤販介紹道。
空氣中彌漫著明顯的香料味，芽龍士乃市場(chǎng)是能引發(fā)廚師無(wú)限創(chuàng)意的地方。店鋪里售賣(mài)的食材具有明顯的馬來(lái)特色，其中，各式香料和香草是最為吸引的產(chǎn)品。生姜、姜黃、高良姜、檸檬草、咖哩葉、香蘭葉、蝦醬、辣椒……，按照分量和搭配包裝好。不光種類繁多令人目不暇接，繽紛的色彩也成了一種視覺(jué)欣賞。
除了東南亞風(fēng)情的市場(chǎng)，高端料理所需要的食材也能在一些超級(jí)市場(chǎng)或美食店找到。相對(duì)集中的地方是近幾年興起的美食休閑創(chuàng)意園鄧布西山（Dempsey hill）。位于新加坡植物園對(duì)面的小山丘，鄧布西山曾是英軍軍營(yíng)以及后來(lái)的新加坡國(guó)防部所在地。保留了蔥郁的林木和舊時(shí)的英式建筑，今天的鄧布西山集合了充滿格調(diào)的餐廳、咖啡館、家具店以及畫(huà)廊。
而jones the grocer是其中一家最受歡迎的食材及咖啡店。源自于澳大利亞，jones the grocer搜刮來(lái)自全球各地的高品質(zhì)食材，對(duì)美食有執(zhí)著追求的愛(ài)好者能在這里找到法國(guó)的黑松露、地中海海鹽、意大利黑醋、印度茶葉、自然健康的蜂蜜和果醬以及上百種芝士等食材。琳瑯滿目的貨品歸類細(xì)分，即便是挑剔的大廚也會(huì)感到滿意。像這樣的高端食材店還有Culina，這一家所供應(yīng)的生蠔、肉類、蔬果、牛油以及各式葡萄酒則給饕客不同的選擇。顯然，鄧布西山為新加坡的食材市場(chǎng)補(bǔ)缺了高端的部分，使得這里的食材結(jié)構(gòu)更為全面完整。